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标题: 【工程厨房】意式蛤蜊烩饭Clam Risotto [打印本页]

作者: asherah 时间: 2011-9-10 23:36 标题: 【工程厨房】意式蛤蜊烩饭Clam Risotto

本帖最后由 asherah 于 2011-9-11 10:36 编辑

7月份的时候跑去意大利那不勒斯度假，海鲜饭，海鲜面什么的是意大利南部的招牌菜，海鲜肥美，随便用番茄炒炒都已经是人间美味，让我一直念念不忘。正好家里面十月份要宴客，主菜就准备用香草黄油烤鸡了（方子 http://www.leicesterbbs.com/bbs2/thread-32421-1-1.html），正想找一个清淡一点的头盘。就决定做这道烩饭。

2人份原料
一磅Clam (Market有卖，一磅要6磅钱左右)
1/4磅青口
2大勺(TBS)橄榄油
3瓣大蒜切碎浸在格外一大勺橄榄油里面（至少Extra virgin）
一大勺番茄膏（Tomato paste）
一勺黄油一勺欧芹，剁碎
半只洋葱，剁碎
两片香叶
一根葱
一杯Arborio 米（注意此杯为量具，一杯等于237毫升，两人份的大米也是一杯，所以这个完全是按你的食量）
一共1杯白葡萄酒
小半只柠檬i
一个小青椒，切碎

适量盐和胡椒
芝士适量（不一定要有）

步骤一处理Clam和青口
下盐水里面泡个半小时使其吐沙。所有开口或者壳上有洞的都扔掉。尽量把壳上面那些脏东西都洗去。

步骤二煮汤

中小火加热两大勺橄榄油，油热以后加入切碎的青椒，浸在橄榄油里面的大蒜。等到大蒜变金黄色以后下所有的贝壳。半杯白葡萄酒，转高火盖盖子。大概3分钟以后所有的贝壳都应该开口了，取决于贝壳种类。下半勺番茄膏，香叶，葱，4杯冷水沸腾后（如果这个时候还有没开口就捞出来丢掉）加盖煮十分钟。
大部分的蛤蜊这个时候应该都脱壳了，捞出来，肉放在一边，没脱壳的放在另外一边装盘的时候可以用。青口也捞出来。一般青口很少脱壳
汤汁过滤，低火保温。

步骤三煮饭
中火下黄油，黄油融化以后下洋葱（如果不想要这么Creamy, 就不要用黄油，用橄榄油代替）。小火三分钟使洋葱软化，千万不要把洋葱弄糊了，下米，搅拌一下，约两分钟以后转中高火，下剩下的半杯白葡萄酒。等到白葡萄酒全部蒸发以后下剩下的半勺番茄膏，持续搅拌。
现在可以下汤汁煮饭，每次过滤约1/2杯的汤加入饭里面。持续搅拌。汁干了后就继续加汁。每种米都有不同的推荐烹煮时间。我的上面写着约18分钟。十五分钟后，米饭应该是比较软，但是中心还是有一点嚼劲的。这个时候汁水应该也差不多收干了，不是所有的汤都要加进去，加了多少算多少。

步骤四装盘
关火。把脱离壳的蛤蜊肉加进去，加剁碎的欧芹。把那小半只柠檬的汁，浸过大蒜的橄榄油倒进去。搅拌。如果不够咸的话还可以加点盐，但是我觉得一般都够了。

这个时候的米应该是有点汁附着但是又没有流动的汤汁，如果水不够的话还可以继续加汤。但是如果水多了话就没有办法了，这是为什么一次只加一点点就怕太多汁最后收不干。我一共加了2半杯汤左右，可以做个参考。把那些捞出来的带壳的蛤蜊还有青口放在上面做点缀，撒上一些新鲜磨好的黑胡椒，磨好的芝士就可以上桌了。

我觉得最后的那个蒜香橄榄油是最出彩的，整道菜就因为这个香气添味不少。
下面是装盘照：
如果要好看的话在深盘中心放一点点米饭堆成圆形，就已经很好看了。

[attach]62971[/attach]

如果自己吃的话，可以装很大一盘。

[attach]63000[/attach]

作者: papa 时间: 2011-9-10 23:52

作者: purple 时间: 2011-9-10 23:56

学习学习！！

作者: purple 时间: 2011-9-10 23:59

LZ会上“香草黄油烤鸡”的方子吗？

作者: 芝麻香香 时间: 2011-9-10 23:59

本帖最后由芝麻香香于 2011-9-11 01:00 编辑

waitrose 的 Clam 好像在打折 4镑多

没想到这么晚还能看到LZ上菜，好精彩

作者: yoyo22 时间: 2011-9-11 00:36

赞！我以为这个是主食呢，原来是头盘，好丰盛啊

作者: 鱼儿飞 时间: 2011-9-11 00:40

厉害~~

作者: rickywu37 时间: 2011-9-11 00:48

- - 不喜欢贵而不饱的东西 , 支持楼主上菜 !

作者: amimila 时间: 2011-9-11 02:50

lz大大很强大、、、、

作者: cys4442 时间: 2011-9-11 09:00

作者: asherah 时间: 2011-9-11 09:02

purple 发表于 2011-9-11 00:59
LZ会上“香草黄油烤鸡”的方子吗？

方子已经上过了，http://www.leicesterbbs.com/bbs2/thread-32421-1-1.html

作者: asherah 时间: 2011-9-11 09:06

本帖最后由 asherah 于 2011-9-11 10:17 编辑

芝麻香香发表于 2011-9-11 00:59
waitrose 的 Clam 好像在打折 4镑多
没想到这么晚还能看到LZ上菜，好精彩
...

昨晚上被另外一道菜折腾了一晚上，还很难吃……
本来想做慢火烤牛排骨的，看完电影回来以后发现要考四个小时，我当时就凌乱了，决定把温度调高，改成两个小时，结果就是非常干……郁闷啊

Waitrose 的Clam是活的不？我忘记去看了。Market的贵的我好心疼。

原来那么晚的时候还是有很多同志在线的，月饼做的好漂亮，我只能仰望了……

作者: asherah 时间: 2011-9-11 09:07

yoyo22 发表于 2011-9-11 01:36
赞！我以为这个是主食呢，原来是头盘，好丰盛啊

在意大利吃晚饭，烩饭pasta什么的一般都是头盘，主食一般是肉类什么的，一顿吃下来可以把人撑死

作者: asherah 时间: 2011-9-11 09:15

回复 rickywu37 的帖子

这个分量大一点的话还是很饱的，毕竟都是米饭嘛

作者: lemonbunny 时间: 2011-9-11 09:36

回复 asherah 的帖子

我也看到了，waitrose的clam似乎有点开，可能是死的不是活的，这里基本上买不到活的..

作者: asherah 时间: 2011-9-11 09:41

回复 lemonbunny 的帖子

我下次去Waitrose问一下，有次职员跟我说如果我有指定要的某样活的海产，可以跟他们提前订。但是没试过。

我在market买到的是活的，clam和青口不在同一家买的，青口买到的就有开口的，但是clam全都是活的。那家同时也买新鲜的螃蟹或者是煮熟了的螃蟹，应该只有一家同时这样买，东西虽然说贵点，但是质量还挺好。

作者: yanny 时间: 2011-9-11 12:03

看得我口水哗哗滴

作者: asherah 时间: 2011-9-11 12:28

回复 yanny 的帖子

很好做的。试试吧

作者: rickywu37 时间: 2011-9-11 12:49

回复 asherah 的帖子

自己煮的就是啊, 如果在外面吃就小得可怜了

作者: 芝麻香香 时间: 2011-9-11 22:00

asherah 发表于 2011-9-11 10:06
昨晚上被另外一道菜折腾了一晚上，还很难吃……
本来想做慢火烤牛排骨的，看完电影回来以后发现要考四个小 ...

你的每道菜都很精致啊～～

Waitrose那个clam不知道是死是活诶。。。
我后来买oyster了。。

作者: asherah 时间: 2011-9-12 06:20

回复芝麻香香的帖子

做西餐的话，摆盘留白很多，所以看起来都很精致啦。

如果开大口的话就死了，开小口的话有可能还是活的吧，问一下他们职员比较好。我挺相信他们家的食物品质的。

Oyster生吃？

作者: 芝麻香香 时间: 2011-9-12 12:57

asherah 发表于 2011-9-12 07:20
回复芝麻香香的帖子

做西餐的话，摆盘留白很多，所以看起来都很精致啦。

蒜烤oyster～改天发个照片，还没传到电脑里呢

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