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标题: 【工程厨房】红烧肉版的笋烧肉+凤爪准备过程 [打印本页]

作者: asherah 时间: 2012-2-13 23:12 标题: 【工程厨房】红烧肉版的笋烧肉+凤爪准备过程

本帖最后由 asherah 于 2012-2-14 20:35 编辑

笋烧肉
一块五花肉，在市中心的butcher买的，不记得重量了因为没贴标签。。。个人觉得这个花色真漂亮啊。切丁，大概2厘米宽
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1小段手指粗细的桂皮
1片香叶
1杯绍兴酒
一罐头冬笋，中超买的，一般里面都有两个洗干净，浸泡，切滚刀，过水。
2个丁香
3根葱，2根切成大段，一根切碎，越细越好，装盘用
3片姜，或者是一块姜拍扁
4个红辣椒，不吃辣椒的同学可以不放
4个八角
5大勺糖，焦化以后一点都不会甜的，我一点都不吃甜食的人也吃得很开心。

1.首先肉先泡十分钟，去血水，然后飞水。沥干，越干越好，否则容易受伤……
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2.炒糖色。一大勺油润锅，把糖倒进热油里面，中火加热，经常搅拌，千万不要烧焦。等到冒泡的时候就可以了。这个时候是没有爆炸性物质的……

这是刚开始融化的糖的
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这是起泡的，颜色已经变了，很烫，要小心。
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3.下猪肉，我扔下去以后就马上跑开了，如果水没沥干净油会到处飞，一直等到不溅为止才跑回去。这个时候猪肉正好有点焦，搅拌。这个时候糖色可能覆盖的不是很均匀，没关系。
4. 大火下姜葱炒香以后放入剩下的香料辣椒什么的炒香
5. 放入笋块，中火继续炒。
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6.沿着锅边下料酒，酱油，继续炒，这个过程可能要翻动很久，我觉得我可能搅了7-8分钟，一直炒到肥肉发软出油为止。这个步骤做的越久，油出来的越多就越不腻。火不要大，容易焦。
7. 沿着锅边加滚水。一直加到盖过肉。
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8. 滚开以后，转最小火加盖煮1.5小时。
9. 1.5小时之后按口味加盐，这个时候还有很多汁，待会要收汁的，别放太多盐。除了加盐都别动盖子。
10. 最小火煮30分钟到1个小时。
11. 大火收汁，我换了锅，Sauce pan 比较好闷肉，frying wok一个比较好收汁.
12. 把葱点缀在上面就可以出锅。

成品
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那个蘑菇……就真的只是把蘑菇飞水以后和香菜，蒜，葱，香油，意大利香醋一起伴了拌，所以就不详细描述了。

这个菜纯粹是为了这个黑色小罐子，在二手转让里面一位MM以一个很优惠的价格把这个小罐子让给我了，我看到它的第一眼就想到要做红烧肉。因为颜色味道比较重，所以我配了一个三色蘑菇沙拉做副菜来平衡。竟然有一种蘑菇是粉红色的，看着特别可爱，白灼以后就变成橘红色了，也很可爱。

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昨天做的维多利亚草莓蛋糕，我对这个真不感冒如果有人要做法，我再单独写：）
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最近想吃泡椒凤爪想吃疯了，买了包鸡爪，一半做成泡椒凤爪一半用来卤。卤鸡爪……个人觉得很咸。其他还好。
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我这悲催的充满不确定因素的泡椒凤爪……估计会成为第一个我做了不敢吃的东西……昨晚做的，，今天拿了一个出来啃，倒是没有腥味，也很爽脆，就是不酸，隐隐有了花椒和辣椒的味道。我打算再放一天看明天怎么样。过了明天我也不敢再多泡了。
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感觉很多同学都对凤爪很有兴趣，这个是我处理凤爪的心得。泡椒凤爪泡了两天还很爽脆，一点腥味都没有，就是不酸，我觉得这证明我前期准备得非常好，即使我在最关键的地方掉链子了——没泡菜水，用野山椒的水用的还不够。

1.凤爪，一定要去掌心的老茧……否则有怪味。
2.指甲我是直接剁了，你可以剪掉。
3.一般都是冷冻的，所以解冻，反复洗去血水。我还泡了4个小时。水里面有姜，十分之一的的液体是绍兴酒。在网上看，貌似这个步骤会让凤爪爽脆白嫩没有异味。
然后就没有了，因为剩下都不确定。

作者: cys4442 时间: 2012-2-13 23:47

LZ高手啊，那个黑色的罐子真美。菜肴也很香。怎么都是大晚上的上图片呢！！！

作者: 穿越vv 时间: 2012-2-13 23:49

太专业了！那香喷喷的鸡爪啊！！看得我口水哗哗的

作者: yanny 时间: 2012-2-14 00:19

我无限膜拜LZing～～～～～～～～～

作者: lilly0717 时间: 2012-2-14 01:06

O(∩_∩)O哈哈~，我这个黑色的罐子今天终于一展所长啦，真是用的其所啊！MM原来是烹调高手啊！每道菜都色香味俱全！看地我口水都流出来了

作者: leumas 时间: 2012-2-14 04:54

高手阿。膜拜中

作者: 小艾 时间: 2012-2-14 12:08

这么强！

作者: 狒狒 时间: 2012-2-14 12:54

作者: ironman 时间: 2012-2-14 13:43

泡菜的瓶子哪里买的呢？

作者: 芝麻香香 时间: 2012-2-14 15:20

好丰盛哦～诱人诱人，又是半夜发吃的，哈哈，还好我早上看到。。
那个蛋糕也好可爱

作者: 果蜜 时间: 2012-2-14 16:28

哪有卖鸡爪的啊

作者: sword10324 时间: 2012-2-14 17:06

楼主头像是亮点，笋在哪啊没看到。还想问下莱村哪有卖鱼香肉丝里的那种笋的

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:40

回复 cys4442 的帖子

因为大晚上刚吃完饭啊

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:42

回复穿越vv 的帖子

其实……个人觉得那个鸡爪这次做的一般，因为凤爪煮的时间不能过长，我的卤水料香味还没出来，凤爪就都好了……没办法只好倒了李锦记的卤水汁进去，所以味道都是李锦记的原装味道。

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:43

回复 lilly0717 的帖子

其实这是我第一次认真考虑怎么摆盘，配菜，进步比较大。但我其他做的就没有这么好看了：）

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:43

回复 ironman 的帖子

泡菜瓶子宜家，John lweis，那种玻璃管很常见的

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:44

回复芝麻香香的帖子

谢谢，那个蛋糕其实不是我做的：）

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:44

回复小艾的帖子

谢谢，这个其实是豆瓣上面学来的

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:45

回复 leumas 的帖子

都是慢慢来的，我还有暴多不会的

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:46

回复果蜜的帖子

鸡爪是中国超市里面有冰冻的。我是在大发行买的，但是宏丰肯定也有卖

作者: asherah 时间: 2012-2-14 18:47

本帖最后由 asherah 于 2012-2-14 19:49 编辑

回复 sword10324 的帖子

哈哈，我超喜欢这部剧，演员之前在伦敦全裸演的戏剧我都跑去看了哇咔咔

笋……其实在肉背后。那个黄色的，凹凸不平的物体就是笋了。鱼香肉丝用的是什么笋？如果是要用冬笋的话，就是我用的这种，中超里面有罐装的，如果是要春笋的话……我也在寻找中。中超曾经卖过一次，再也没看到。

作者: 芝麻香香 时间: 2012-2-15 00:11

回复 asherah 的帖子

有肉就好有肉就好～～哈哈哈

作者: lemonbunny 时间: 2012-2-15 13:30

回复 asherah 的帖子

看来我得去买个瓦罐

作者: asherah 时间: 2012-2-15 18:41

回复 lemonbunny 的帖子

那个……不是一定要瓦罐的。可以用一个深碗，pasta那种的，把肉摆在中心，浇汁

作者: applemango 时间: 2012-2-20 02:56

专业的啊。我做出来的肉吃起来很油腻是哪步没弄好= =。。

作者: asherah 时间: 2012-2-20 22:44

回复 applemango 的帖子

过水，是一个去油的过程，再就是炒了糖色以后炒肉那一步，那个时候用中小火把肉里面的油都炒出来，就不会腻了。

作者: ekail 时间: 2012-4-9 16:55

那些菜看着就有食欲

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