【工程厨房】红酒慢炖牛腩——高贵的背后

asherah

每一个女孩都是父母的掌上明珠，只是为了自己心爱的人才愿意洗手作羹汤。这一道菜用红酒调制，爱心炖出，每一口里面都包含暖暖的心意，在乍寒还暖的秋日，还有什么比这个更暖人心的呢？
我自然希望你永远看到我光鲜明媚的样子，只是别忘记这后面是我一心一意地努力。




材料：

1公斤牛腱子肉 Beef shin（Fosse park Sainsbury counter有卖。可以要一大包没切没开封的，一包差不多一公斤，五磅钱，也可以用来做卤牛肉），理论上可以用牛腩 （买到告诉我一下哪里有卖）。
1个洋葱，越碎越好
2根芹菜，叶子和梗都切碎
两粒蒜，切薄片
一根胡萝卜，切成丁，越小越好。
一勺番茄膏，一般买西餐用品的超市都有卖，就是那个像牙膏的东西。没有也没关系，加两个新鲜番茄，切丁。
375ml 好红酒 （差不多半瓶），我用的是Rioja 2005年。个人觉得Rioja酒体过于丰满，应该使用Merlot那种中等酒体，不太干的酒。我的结果是这样吃起来很香，但是酒香有点喧宾夺主，把牛肉的香味都盖下去了。用Rioja的话，用量肯定要减半。
适量牛肉汁 /高汤（stocks）

任何你想要的配菜，如果你想用青豆的话，就准备一杯。我用的是豇豆。
一小把新鲜Parsley, 欧芹，剁碎。这个挺重要的，很多西餐都用这个来提味。我感觉貌似味道重的肉菜都会用这样东西。


过程：

第一步是准备牛肉。把牛肉切成大块。如果你愿意多花时间炖就切大块点，少花时间的话就切成拇指长短的方块。用厨房纸吸干，没有就擦干。沾上面粉，不粘锅烧热，下点油，下点黄油，一定要下黄油，你会发现黄油和面粉混在一起有一股让人食指大动的香味。牛肉下锅煎焦表面。一次煎一锅，慢慢来，火力不要太大，不能煎糊，也不能变成煮牛肉。煎的目的是封住肉汁。

肉好了以后，出锅，静置。

放牛油，小火煎大蒜，下洋葱，芹菜，胡萝卜，慢慢打散搅拌，用小火慢慢煎，你可以看到芹菜，洋葱缓慢地释放他们的汁水，还有香气，你可以在这个时候放盐，和磨碎的黑胡椒，这又引进了另外一种新鲜香气。大约十分钟后，香气全部都的融在一起。

一定要用小火，你不想要把焦味也混进去。

这个时候可以预热烤箱，180度。

放番茄膏，好好地混合一下，番茄膏有一点点刺鼻，但是5分钟之后就磨去了棱角。你可以尝一下味道，如果觉得不够咸，或者不够香，你还可以加些东西进去。这一步过后你就可以把煎好的牛腱倒到过里面去，包括渗出来的血水，混匀。把火力开高，加酒。液体应该盖过肉，如果不够的话就加牛肉汁/高汤。煮开五分钟，换烤炉专用锅。液体还是应该盖过肉，如果不够，请加热水或者牛肉汁/高汤。

放入烤箱内。让其不受打扰的烤一个小时。

一个小时后，拿出来，放青豆，搅拌 （不用豆子的话就不管了）。如果发现有点干的话，可以加热水或者牛肉汁/高汤，把温度调到160度。在这之后，每半个小时看一下牛肉，翻面或者加滚水/滚汤

大概要烤两个到三个小时，这完全取决于牛肉的大块程度，我切的都是拇指长短的牛肉，烤了2个小时。你可以用筷子戳一下，很轻松地戳进去就差不多了。差不多好了的时候，最后调一次味，觉得酒味偏酸的可以加一点点糖。放一半剁碎的欧芹，搅拌，再烤最后5分钟。这个时候肉汁已经很浓稠了。

在等牛肉的时候可以把洗好的蔬菜烫熟，我用的是豇豆，放到滚水里面，加点盐，煮2分钟就好了。其他的青菜什么的过道滚水就差不多了。建议配菜用清爽一点的，因为牛肉的味道真的很重。我选的是豇豆很甜，很脆。

装盘：

青菜沥干，放在一边，牛肉用勺子捞起来，放在青菜的上面或者旁边。浇上肉汁，撒上一点剁碎的欧芹。欧芹中合了浓郁的酒香，带来一股清新的田园风光。肉汁醇厚，牛肉软硬适中，富有弹性，有点可惜的是，酒香过浓，反而把牛肉的香气掩盖住了，下次少放一点酒或者用中等酒体的酒会更好。可以配土豆泥的，但是我不爱吃，所以没做。

下面是成品图一


细节图



后记
这个菜其实是去年做的了，花了很大力气，自己很喜欢吃，结果别人不喜欢吃……当场无语，即使自己很喜欢吃后来也没有再做了。这几天做workship弄到满身机油味，明明同样是是满身的机油，女生完了以后马上去洗头洗澡，男生就可以完全不在意地跑出去，觉得当女生真的好辛苦。女生花了那么大的力气，维护的还不过就是自己在自己喜欢的人的面前一个好印象么？这道菜端出来光鲜亮丽，背后的辛苦那里是别人看得到的。

rickywu37

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感谢楼主哈

rickywu37

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asherah

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我剁不了鸡，所以就变成手撕鸡了……

asherah

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我觉得冷水这个过程是紧皮，所以冲到表面冷却就行了，多几秒之类没什么差别，我都是心理面默数的。完了以后就煮15分钟，这个限于鸡大腿+鸡腿，就是连着一起的那个。如果你煮整鸡的话，可能要更久。但我没试过除了鸡大腿以外的部位……

刚忘了说了，准备装盘的时候拎出来再泡或者冲一次冷水。皮质会更爽脆

我有一个当广式厨子的朋友，给我说的是白切鸡，一整只鸡煮20分钟，关火闷一个小时。我没做过，但是吃过。

rickywu37

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感谢楼主哈,   真好人.!
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是不是水烧开, 鸡紧锅10秒拿出来, 用冷水泡多久.?
反复5次,每次都10秒.
完后就煮15分钟吗

asherah

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如果要嫩的话，第一选鸡，我一般用free range 或者是Corn fed 鸡大腿+鸡腿
烫鸡的好坏直接决定口感，滚水烧开，下鸡腿十秒钟，拿出鸡腿泡冰水或者是冲冷水。再烫再冲，反复各5次左右。小火再烧开水，鱼眼水的时候把鸡放下去煮15分钟。关火上盖子闷10分钟。如果要看熟不熟就拿筷子叉子什么的插进肉里面去看有没有血水流出。
一般我这样出来的鸡肉都是皮滑爽脆，骨里带血。肉里面没有血。仔细看下面这张图，有点粉红色


如果这个对你来说生了一点，那就下鸡肉煮15分钟，闷20-30分钟。我又一次试过闷过头了，完全没有血丝。

rickywu37

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配料我会做, 就是鸡不太会...      那谢谢楼主了哈.

asherah

还是有比较值得信赖的店子，如果有人在淘宝上面卖地沟油试验纸什么的就好了

芝麻香香

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我也是这么想的，要在国内我就天天想吃啥买啥..
可是听说国内人也不容易啊，现在都不敢在外吃饭了，都是地沟油什么的。。。