【工程厨房】牛肉系列，炒牛肉和卤牛肉嫩的秘诀

asherah

家里面吃的最多了，除了鸡肉就是牛肉了。当年读A-level的时候，差不多一年到头吃的都是牛肉。买来的牛肉，一次切好2-3天得份，后面吃的时候只要快火炒熟就好了。超级快，而且那个时候常吃青椒炒牛肉，配一个生菜，十分钟微波炉里面煮好饭，肉也刚好出锅。到了周末再炖一个土豆烧牛肉什么的，可以吃两三天。这样常吃牛肉，脸色红润，气色好，精力也足，就这么一直过了两年。

做了这么久的牛肉，也都做出经验来了。用过rump steak， sirloin steak， fillet steak，rib eye steak， 没错这些都是我用来做过炒牛肉的，但我最喜欢用的是beef skirt （我觉得这才是国内说的牛柳）, feather steak也不错 （雪花多），大超市counter有卖，两人份也才3，4磅左右，很便宜的肉。 我认识几个厨师，有一个做的炒牛肉特别嫩。后来问他怎么做的，他跟我说那个是加了嫩肉粉的，对人体不好，不要学……囧。所以大家在外面吃到很嫩的牛肉的话，要小心了。我的方法是同样也很有用，追求嫩的同学们把牛肉腌两晚，效果同样无敌（我Alevel就这样吃的，没吃坏过肚子）。牛肉纹理切断，也就是平常说的逆纹切，切薄片，加油，两人份，3tbs 食用油，这个最重要。1tbs淀粉，酱油，1tbs的水，+任何你喜欢的酱料，我有的时候还会加点蚝油，调料混合均匀腌肉半小时。炒之前再混合均匀一次。如果是要给第二天准备的话，就一开始不要加水，炒之前再加水。这里起决定性作用的是油，淀粉，水。


锅烧热，很热很热，越热越好，下油，下姜蒜，炒牛肉。牛肉炒到刚刚表面变色的时候就捞出来。一般餐馆里用的是炸，轻微的炸一下，锁水。我条件不够，就用煎得。
剩下的都是配菜了，这是一个例子，尖椒炒牛肉，上面说的做好以后，把牛肉出锅，炒尖椒，其他什么佐料。炒到差不多熟的时候，把牛肉回锅。轻微炒一下，就可以出锅了。




同样也可以换成酸菜，或者是黑木耳什么，牛肉和菜是分开炒熟的，最后才混合在一起。这样可以最大程度避免把牛肉炒老。而且一定要趁热吃，刚出锅的时候非常嫩，冷了以后就成渣了……



我也很喜欢吃卤牛肉。家里面过年的时候一般都跑不了这道菜，去年就一直在尝试怎么把味道作对。刚开始用过topside 或者 silverside, 这是英国人做roast用的肉，我觉得比较瘦，口感有点柴。后来用的是beef shin，就是牛腱子肉，但是缺点是一般都是条状卖的，煮好了以后特不好切。后来跑去Sainsbury发现原来他们有卖去了骨没有切的牛腱子肉，在counter可以买到，要他们去后面拿，一包一般是一公斤上下，五磅钱左右。我一般都是让他们拿两包出来选一包，要选稍微小一点的那包，筋多才好吃。（话说我妈拿过牛腱子肉炒来吃，下火锅吃也很好吃，有点嚼劲，别有风味，北京的南门涮肉是真有拿牛腱子肉下火锅的，叫做花牛腱。我自己也试过一次，切到我手软才切了小半块，是个力气活。）

卤水一开始都是买配好的，我第一回用的是李锦记的卤水汁，以后每回用自己按口味添加辣椒花椒，八角4-5个，丁香3粒，草果3粒，香叶三片，桂皮一小块，蚝油一汤勺，酱油适量，看咸淡，料酒一小杯，陈皮一小块，小茴香手指尖一小撮，姜一块拍扁，两根葱，这个大概是卤一公斤左右的东西，加水盖过卤物，每隔几回还加几个鸡蛋，一块肥肉，第一次做也要加这些东西。每回用完过滤放到冰箱里面冻着。陈年卤水就是这么做出来了。

这是我的卤水，还有鸭舌。鸭舌是烫过以后，在牛肉快好的最后十分钟才加进去的，因为煮的时间不一样。



如果是卤牛肉的话，牛肉竖着切成几条，飞水，洗去血沫，扔进已经做好的卤水里面，大火烧开以后转成小火，一定要是很小的火，火要小的刚刚保持蟹眼水状就好。火大了肉容易柴，一公斤的牛肉我一般煮一个半小时到两小时。筷子能轻松戳的进去就好。煮好了以后关火，用skewer戳无数个小洞，浸过夜。火力越小，煮的时间越长，有一次煮了2个半小时，我妈说我疯掉了，但是肉还是很有弹性，很嫩，一点都不柴，就是一定要冷着才能切。

冬天的话就凉在外面浸过夜，夏天就拿到冰箱里面泡着过夜，要吃之前拿出来切就好了，一定要冷着切，热着不好切。吃的时候，配料大家各有喜好，我红油也做得不好，就不来献丑了。
下面是最近一个做好的
刚出冰箱的卤牛肉

卤水拼盘，牛腱和牛筋


而且卤牛肉也不仅仅可以冷着吃，吃不完的还可以和红辣椒一起炒，就成了别具匠心的炒卤牛肉。做法是先下大蒜姜片葱爆香，把辣椒木耳炒熟，牛肉切好只要炒热就可以了。千万不能炒久，否则很容易散架。

misskiki

那个拼盘好香啊

asherah

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哈哈，是的啊，那个挺受欢迎的，我一直以为女生会喜欢吃牛筋，结果卤牛肉是最先被吃完的哈哈。

yanny

果然都是牛啊，拿来下酒不错！！

小熊貓

你好厲害喔！要認真學學看才行！謝謝！

caoqiong

哇塞！LZ强悍！！收藏来学习~

danial

楼主你把牛肉真的做精了！

asherah

那么晚竟然还有这么多人在：）牛肉多做就有经验了，腌好了，火候对了，就会很好吃

bodhi521

LZ你太强大了！膜拜~~~Mark。 卤水中超有卖的吗？怎么没看到过……

asherah

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李锦记卤水中超都有卖，长得跟酱油差不多。