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莱斯特华人网 | LeicesterBBS 论坛 美食厨房 | Cooking 【工程厨房】红酒慢炖牛腩——高贵的背后 ...
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[我来上菜] 【工程厨房】红酒慢炖牛腩——高贵的背后 [复制链接]

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发表于 2011-9-7 20:09 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
本帖最后由 asherah 于 2011-9-7 21:35 编辑

每一个女孩都是父母的掌上明珠,只是为了自己心爱的人才愿意洗手作羹汤。这一道菜用红酒调制,爱心炖出,每一口里面都包含暖暖的心意,在乍寒还暖的秋日,还有什么比这个更暖人心的呢?
我自然希望你永远看到我光鲜明媚的样子,只是别忘记这后面是我一心一意地努力。




材料:

1公斤牛腱子肉 Beef shin(Fosse park Sainsbury counter有卖。可以要一大包没切没开封的,一包差不多一公斤,五磅钱,也可以用来做卤牛肉),理论上可以用牛腩 (买到告诉我一下哪里有卖)。
1个洋葱,越碎越好
2根芹菜,叶子和梗都切碎
两粒蒜,切薄片
一根胡萝卜,切成丁,越小越好。
一勺番茄膏,一般买西餐用品的超市都有卖,就是那个像牙膏的东西。没有也没关系,加两个新鲜番茄,切丁。
375ml 好红酒 (差不多半瓶),我用的是Rioja 2005年。个人觉得Rioja酒体过于丰满,应该使用Merlot那种中等酒体,不太干的酒。我的结果是这样吃起来很香,但是酒香有点喧宾夺主,把牛肉的香味都盖下去了。用Rioja的话,用量肯定要减半。
适量牛肉汁 /高汤(stocks)

任何你想要的配菜,如果你想用青豆的话,就准备一杯。我用的是豇豆。
一小把新鲜Parsley, 欧芹,剁碎。这个挺重要的,很多西餐都用这个来提味。我感觉貌似味道重的肉菜都会用这样东西。


过程:

第一步是准备牛肉。把牛肉切成大块。如果你愿意多花时间炖就切大块点,少花时间的话就切成拇指长短的方块。用厨房纸吸干,没有就擦干。沾上面粉,不粘锅烧热,下点油,下点黄油,一定要下黄油,你会发现黄油和面粉混在一起有一股让人食指大动的香味。牛肉下锅煎焦表面。一次煎一锅,慢慢来,火力不要太大,不能煎糊,也不能变成煮牛肉。煎的目的是封住肉汁。

肉好了以后,出锅,静置。

放牛油,小火煎大蒜,下洋葱,芹菜,胡萝卜,慢慢打散搅拌,用小火慢慢煎,你可以看到芹菜,洋葱缓慢地释放他们的汁水,还有香气,你可以在这个时候放盐,和磨碎的黑胡椒,这又引进了另外一种新鲜香气。大约十分钟后,香气全部都的融在一起。

一定要用小火,你不想要把焦味也混进去。

这个时候可以预热烤箱,180度。

放番茄膏,好好地混合一下,番茄膏有一点点刺鼻,但是5分钟之后就磨去了棱角。你可以尝一下味道,如果觉得不够咸,或者不够香,你还可以加些东西进去。这一步过后你就可以把煎好的牛腱倒到过里面去,包括渗出来的血水,混匀。把火力开高,加酒。液体应该盖过肉,如果不够的话就加牛肉汁/高汤。煮开五分钟,换烤炉专用锅。液体还是应该盖过肉,如果不够,请加热水或者牛肉汁/高汤。

放入烤箱内。让其不受打扰的烤一个小时。

一个小时后,拿出来,放青豆,搅拌 (不用豆子的话就不管了)。如果发现有点干的话,可以加热水或者牛肉汁/高汤,把温度调到160度。在这之后,每半个小时看一下牛肉,翻面或者加滚水/滚汤

大概要烤两个到三个小时,这完全取决于牛肉的大块程度,我切的都是拇指长短的牛肉,烤了2个小时。你可以用筷子戳一下,很轻松地戳进去就差不多了。差不多好了的时候,最后调一次味,觉得酒味偏酸的可以加一点点糖。放一半剁碎的欧芹,搅拌,再烤最后5分钟。这个时候肉汁已经很浓稠了。

在等牛肉的时候可以把洗好的蔬菜烫熟,我用的是豇豆,放到滚水里面,加点盐,煮2分钟就好了。其他的青菜什么的过道滚水就差不多了。建议配菜用清爽一点的,因为牛肉的味道真的很重。我选的是豇豆很甜,很脆。

装盘:

青菜沥干,放在一边,牛肉用勺子捞起来,放在青菜的上面或者旁边。浇上肉汁,撒上一点剁碎的欧芹。欧芹中合了浓郁的酒香,带来一股清新的田园风光。肉汁醇厚,牛肉软硬适中,富有弹性,有点可惜的是,酒香过浓,反而把牛肉的香气掩盖住了,下次少放一点酒或者用中等酒体的酒会更好。可以配土豆泥的,但是我不爱吃,所以没做。

下面是成品图一


细节图



后记
这个菜其实是去年做的了,花了很大力气,自己很喜欢吃,结果别人不喜欢吃……当场无语,即使自己很喜欢吃后来也没有再做了。这几天做workship弄到满身机油味,明明同样是是满身的机油,女生完了以后马上去洗头洗澡,男生就可以完全不在意地跑出去,觉得当女生真的好辛苦。女生花了那么大的力气,维护的还不过就是自己在自己喜欢的人的面前一个好印象么?这道菜端出来光鲜亮丽,背后的辛苦那里是别人看得到的。

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发表于 2011-9-7 20:14 |只看该作者
做菜真的很辛苦,还不知道合不合他人胃口,要是自己我就随便糊弄随便打发了,做菜给别人吃的时候得费好多功夫。
做菜的女生不容易~

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发表于 2011-9-7 20:18 |只看该作者

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发表于 2011-9-7 20:31 |只看该作者


“能不能亲你一下?”
“不要脸!”
“那我亲嘴好了。”

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发表于 2011-9-7 20:34 |只看该作者

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发表于 2011-9-7 20:40 |只看该作者
回复 芝麻香香 的帖子

握个爪,我自己吃饭一般煮个面就可以了,BF过来的话,就算只有面也要做成炒面。我第一次给BF庆生的时候,一道菜做了三遍,第一遍找出来菜谱的不足,第二遍做给好朋友吃过看反应,第三遍才正式拿出来招待BF,回想起来真是……

说句实话,我都不喜欢做饭的
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发表于 2011-9-7 20:40 |只看该作者
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发表于 2011-9-7 20:41 |只看该作者
rickywu37 发表于 2011-9-7 21:31
楼主会不会弄口水鸡呀,  我想学- -  我弄过几次,肉质..对比外面的来说, 老了点 - - ...

我还真做过,倒是很成功,不过我不会斩件,就做成手撕鸡了。我明天发出来吧,差不多到睡觉时间了。
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发表于 2011-9-7 20:43 |只看该作者
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发表于 2011-9-7 20:46 |只看该作者
asherah 发表于 2011-9-7 21:40
回复 芝麻香香 的帖子

握个爪,我自己吃饭一般煮个面就可以了,BF过来的话,就算只有面也要做成炒面。我第 ...

不容易啊
我也不喜欢做饭,要是有人给我天天做饭就好了
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