【工程厨房】红酒慢炖牛腩——高贵的背后

asherah

每一个女孩都是父母的掌上明珠，只是为了自己心爱的人才愿意洗手作羹汤。这一道菜用红酒调制，爱心炖出，每一口里面都包含暖暖的心意，在乍寒还暖的秋日，还有什么比这个更暖人心的呢？
我自然希望你永远看到我光鲜明媚的样子，只是别忘记这后面是我一心一意地努力。




材料：

1公斤牛腱子肉 Beef shin（Fosse park Sainsbury counter有卖。可以要一大包没切没开封的，一包差不多一公斤，五磅钱，也可以用来做卤牛肉），理论上可以用牛腩 （买到告诉我一下哪里有卖）。
1个洋葱，越碎越好
2根芹菜，叶子和梗都切碎
两粒蒜，切薄片
一根胡萝卜，切成丁，越小越好。
一勺番茄膏，一般买西餐用品的超市都有卖，就是那个像牙膏的东西。没有也没关系，加两个新鲜番茄，切丁。
375ml 好红酒 （差不多半瓶），我用的是Rioja 2005年。个人觉得Rioja酒体过于丰满，应该使用Merlot那种中等酒体，不太干的酒。我的结果是这样吃起来很香，但是酒香有点喧宾夺主，把牛肉的香味都盖下去了。用Rioja的话，用量肯定要减半。
适量牛肉汁 /高汤（stocks）

任何你想要的配菜，如果你想用青豆的话，就准备一杯。我用的是豇豆。
一小把新鲜Parsley, 欧芹，剁碎。这个挺重要的，很多西餐都用这个来提味。我感觉貌似味道重的肉菜都会用这样东西。


过程：

第一步是准备牛肉。把牛肉切成大块。如果你愿意多花时间炖就切大块点，少花时间的话就切成拇指长短的方块。用厨房纸吸干，没有就擦干。沾上面粉，不粘锅烧热，下点油，下点黄油，一定要下黄油，你会发现黄油和面粉混在一起有一股让人食指大动的香味。牛肉下锅煎焦表面。一次煎一锅，慢慢来，火力不要太大，不能煎糊，也不能变成煮牛肉。煎的目的是封住肉汁。

肉好了以后，出锅，静置。

放牛油，小火煎大蒜，下洋葱，芹菜，胡萝卜，慢慢打散搅拌，用小火慢慢煎，你可以看到芹菜，洋葱缓慢地释放他们的汁水，还有香气，你可以在这个时候放盐，和磨碎的黑胡椒，这又引进了另外一种新鲜香气。大约十分钟后，香气全部都的融在一起。

一定要用小火，你不想要把焦味也混进去。

这个时候可以预热烤箱，180度。

放番茄膏，好好地混合一下，番茄膏有一点点刺鼻，但是5分钟之后就磨去了棱角。你可以尝一下味道，如果觉得不够咸，或者不够香，你还可以加些东西进去。这一步过后你就可以把煎好的牛腱倒到过里面去，包括渗出来的血水，混匀。把火力开高，加酒。液体应该盖过肉，如果不够的话就加牛肉汁/高汤。煮开五分钟，换烤炉专用锅。液体还是应该盖过肉，如果不够，请加热水或者牛肉汁/高汤。

放入烤箱内。让其不受打扰的烤一个小时。

一个小时后，拿出来，放青豆，搅拌 （不用豆子的话就不管了）。如果发现有点干的话，可以加热水或者牛肉汁/高汤，把温度调到160度。在这之后，每半个小时看一下牛肉，翻面或者加滚水/滚汤

大概要烤两个到三个小时，这完全取决于牛肉的大块程度，我切的都是拇指长短的牛肉，烤了2个小时。你可以用筷子戳一下，很轻松地戳进去就差不多了。差不多好了的时候，最后调一次味，觉得酒味偏酸的可以加一点点糖。放一半剁碎的欧芹，搅拌，再烤最后5分钟。这个时候肉汁已经很浓稠了。

在等牛肉的时候可以把洗好的蔬菜烫熟，我用的是豇豆，放到滚水里面，加点盐，煮2分钟就好了。其他的青菜什么的过道滚水就差不多了。建议配菜用清爽一点的，因为牛肉的味道真的很重。我选的是豇豆很甜，很脆。

装盘：

青菜沥干，放在一边，牛肉用勺子捞起来，放在青菜的上面或者旁边。浇上肉汁，撒上一点剁碎的欧芹。欧芹中合了浓郁的酒香，带来一股清新的田园风光。肉汁醇厚，牛肉软硬适中，富有弹性，有点可惜的是，酒香过浓，反而把牛肉的香气掩盖住了，下次少放一点酒或者用中等酒体的酒会更好。可以配土豆泥的，但是我不爱吃，所以没做。

下面是成品图一


细节图



后记
这个菜其实是去年做的了，花了很大力气，自己很喜欢吃，结果别人不喜欢吃……当场无语，即使自己很喜欢吃后来也没有再做了。这几天做workship弄到满身机油味，明明同样是是满身的机油，女生完了以后马上去洗头洗澡，男生就可以完全不在意地跑出去，觉得当女生真的好辛苦。女生花了那么大的力气，维护的还不过就是自己在自己喜欢的人的面前一个好印象么？这道菜端出来光鲜亮丽，背后的辛苦那里是别人看得到的。

芝麻香香

做菜真的很辛苦，还不知道合不合他人胃口，要是自己我就随便糊弄随便打发了，做菜给别人吃的时候得费好多功夫。
做菜的女生不容易~

yanny

摆盘是颗心呢，LZ很用心啊

rickywu37

楼主会不会弄口水鸡呀,  我想学- -  我弄过几次,肉质..对比外面的来说, 老了点 - -

sddling

有肯为你下厨的女孩在身边是一种幸福

asherah

回复 芝麻香香 的帖子

握个爪，我自己吃饭一般煮个面就可以了，BF过来的话，就算只有面也要做成炒面。我第一次给BF庆生的时候，一道菜做了三遍，第一遍找出来菜谱的不足，第二遍做给好朋友吃过看反应，第三遍才正式拿出来招待BF，回想起来真是……

说句实话，我都不喜欢做饭的

asherah

回复 sddling 的帖子

我觉得女生肯为你做饭就已经是做了很大的牺牲了，那些油烟什么很伤皮肤的

asherah

rickywu37 发表于 2011-9-7 21:31
楼主会不会弄口水鸡呀,  我想学- -  我弄过几次,肉质..对比外面的来说, 老了点 - - ...

我还真做过，倒是很成功，不过我不会斩件，就做成手撕鸡了。我明天发出来吧，差不多到睡觉时间了。

asherah

回复 yanny 的帖子

其实是无心的哈哈，你要我现在摆盘摆成这个样子我肯定摆不出来了。不过可以用模具的

芝麻香香

asherah 发表于 2011-9-7 21:40
回复 芝麻香香 的帖子

握个爪，我自己吃饭一般煮个面就可以了，BF过来的话，就算只有面也要做成炒面。我第 ...

不容易啊
我也不喜欢做饭，要是有人给我天天做饭就好了