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莱斯特华人网 | LeicesterBBS 论坛 美食厨房 | Cooking 【工程厨房】热气腾腾的酱骨架+新增大骨汤 ...
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[我来上菜] 【工程厨房】热气腾腾的酱骨架+新增大骨汤   [复制链接]

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发表于 2012-1-29 18:31 |只看该作者 |正序浏览 |打印
本帖最后由 asherah 于 2012-2-3 19:35 编辑

这个礼拜又感冒了,而且症状很奇怪,吃油腻的东西会很想吐。于是吃了两天的粥,淡的不能再淡了。连粥都不想喝。于是去市中心想买些大骨来炖汤,一碗热气腾腾的西红柿大骨汤明晃晃的诱惑着我。

我去的时候已经比较晚了,只剩下6包骨头,里面只有一包我觉得是猪骨,因为猪肉颜色比较暗淡,剩下的颜色都很鲜艳,而且是脊梁骨,我觉得肯定是羊肉。4包一磅钱,脊梁骨很少见错过就买不到了,羊肉就羊肉吧,我还可以做羊蝎子呢。拿着3包不确定的加上一包确定的去拿到柜台,顺便问了一句,这是不是羊骨啊,那个卖肉的大哥看了一眼,很肯定地说“猪骨。” 心里面虽然不信,但还是买下来了。


骨头是在是在market和high cross中间的那个butcher哪买的。骨头30p一袋,但是不保证有猪骨,或者是脊梁骨




回来拆开一闻,果然是猪骨,做汤的话,貌似我家里面所有的锅都不够大,就拿了一半来做汤,一半做酱骨架。
骨肉切成两骨节或者三骨节连在一起的小块,好入味,好掰开,也好出汤。
不管是做汤还是做酱骨架,我都事先泡了两个小时,冷水泡,隔个半小时翻动一下,一只泡到没有明显血水为止。所有的骨头,冷水入锅,滚五分钟,捞出来,我是一点一点的用温水洗去血沫的。
我用的是老卤水,每次用过滤放到冰箱里面去。烧一壶滚水,当卤水烧到温热的时候,把要酱的骨架放进去。如果水不够的话,就加滚水一直到没过骨头面,给一公斤的大骨附加的材料有

一块姜,拍扁
两根葱打结
6-7个八角
一跟手指长的桂皮
3-4个丁香,
两个豆蔻
3个砂仁
一小把花椒
一小撮茴香
一小杯酒
加酱油一直加到合口味为止
一小撮糖
不要放盐,千万不要放盐。


我没用高压锅,就直接放在火上煮,火开以后盖上鱼眼水煮一个小时后,尝一下咸淡,再开盖文火煮一个小时,一只要煮到肉脱骨为止,那样才好掰开吃肉。稍微冷却一点就可以开吃了。这样做出来的肉骨酱香扑鼻,肉质肥嫩。也可以用高压锅,一个小时就足够了。

但是我觉得高压锅出来的肉还是有点柴,因为我的汤用高压锅炖了一个小时,然后高压锅里面的肉骨被我捞出来扔回卤水里面重新煮开后,关火浸泡两个小时,味道虽然淡一点同样很好吃。








啃完骨头再来一杯鲜制的草莓奶昔 :)


下面这个是汤。按照广东人的做法,是一定要用老火汤才好喝的。于是我用压力电饭煲里面打了两次汤,前后加起来一共两个小时,差不多等于正常火力4个小时了。我觉得汤做得好诀窍,一个是要火力小,我已经沦落到用电饭煲了,所以这一条可以忽视,第二个诀窍是,要放一小撮糖,所有的广东老火汤里面都会加糖,糖和盐是百味之王。第三个诀窍就是,绝对绝对不要加盐。因为盐会紧肉,容易柴。

洗好的骨头温水入锅,一块姜,一根葱打结,我放了枸杞和党参,其他的随意。我用了一块箭骨,三块腿骨,三快脊椎骨,普通家庭装电饭煲装了8分满。煮了一个小时后,脊椎骨们被我捞起来扔到酱汤里面去腌了。剩下的骨头继续煮了一个小时。

周末啃了一周末的骨头反而没喝汤,今天回来的时候把汤热开,香气扑鼻,连盐都不加就已经很鲜美了。骨头上面的脆骨都煮到有些剥落,咬来吃正合适。










喝不完的汤,还可以过滤,冻起来拿来做高汤,这比买来的高汤放心多了。这是原来做的大骨汤,配上西红柿和西洋菜,又香又有营养。酸酸甜甜的西红柿汤要配上有味道的大骨汤才气场十足。






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asherah 发表于 2012-2-7 18:09
回复 caoqiong 的帖子

西洋菜就是watercress, 集市有卖,超市买沙拉的地方也有卖。一包一磅钱左右。 ...

OK,谢谢了!!

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