本帖最后由 asherah 于 2012-2-3 19:35 编辑
这个礼拜又感冒了，而且症状很奇怪，吃油腻的东西会很想吐。于是吃了两天的粥，淡的不能再淡了。连粥都不想喝。于是去市中心想买些大骨来炖汤，一碗热气腾腾的西红柿大骨汤明晃晃的诱惑着我。
我去的时候已经比较晚了，只剩下6包骨头，里面只有一包我觉得是猪骨，因为猪肉颜色比较暗淡，剩下的颜色都很鲜艳，而且是脊梁骨，我觉得肯定是羊肉。4包一磅钱，脊梁骨很少见错过就买不到了，羊肉就羊肉吧，我还可以做羊蝎子呢。拿着3包不确定的加上一包确定的去拿到柜台，顺便问了一句，这是不是羊骨啊，那个卖肉的大哥看了一眼，很肯定地说“猪骨。” 心里面虽然不信，但还是买下来了。
骨头是在是在market和high cross中间的那个butcher哪买的。骨头30p一袋，但是不保证有猪骨，或者是脊梁骨
回来拆开一闻，果然是猪骨，做汤的话，貌似我家里面所有的锅都不够大，就拿了一半来做汤，一半做酱骨架。
骨肉切成两骨节或者三骨节连在一起的小块，好入味，好掰开，也好出汤。
不管是做汤还是做酱骨架，我都事先泡了两个小时，冷水泡，隔个半小时翻动一下，一只泡到没有明显血水为止。所有的骨头，冷水入锅，滚五分钟，捞出来，我是一点一点的用温水洗去血沫的。
我用的是老卤水，每次用过滤放到冰箱里面去。烧一壶滚水，当卤水烧到温热的时候，把要酱的骨架放进去。如果水不够的话，就加滚水一直到没过骨头面，给一公斤的大骨附加的材料有
一块姜，拍扁
两根葱打结
6-7个八角
一跟手指长的桂皮
3-4个丁香，
两个豆蔻
3个砂仁
一小把花椒
一小撮茴香
一小杯酒
加酱油一直加到合口味为止
一小撮糖
不要放盐，千万不要放盐。
我没用高压锅，就直接放在火上煮，火开以后盖上鱼眼水煮一个小时后，尝一下咸淡，再开盖文火煮一个小时，一只要煮到肉脱骨为止，那样才好掰开吃肉。稍微冷却一点就可以开吃了。这样做出来的肉骨酱香扑鼻，肉质肥嫩。也可以用高压锅，一个小时就足够了。
但是我觉得高压锅出来的肉还是有点柴，因为我的汤用高压锅炖了一个小时，然后高压锅里面的肉骨被我捞出来扔回卤水里面重新煮开后，关火浸泡两个小时，味道虽然淡一点同样很好吃。
啃完骨头再来一杯鲜制的草莓奶昔 ：）
下面这个是汤。按照广东人的做法，是一定要用老火汤才好喝的。于是我用压力电饭煲里面打了两次汤，前后加起来一共两个小时，差不多等于正常火力4个小时了。我觉得汤做得好诀窍，一个是要火力小，我已经沦落到用电饭煲了，所以这一条可以忽视，第二个诀窍是，要放一小撮糖，所有的广东老火汤里面都会加糖，糖和盐是百味之王。第三个诀窍就是，绝对绝对不要加盐。因为盐会紧肉，容易柴。
洗好的骨头温水入锅，一块姜，一根葱打结，我放了枸杞和党参，其他的随意。我用了一块箭骨，三块腿骨，三快脊椎骨，普通家庭装电饭煲装了8分满。煮了一个小时后，脊椎骨们被我捞起来扔到酱汤里面去腌了。剩下的骨头继续煮了一个小时。
周末啃了一周末的骨头反而没喝汤，今天回来的时候把汤热开，香气扑鼻，连盐都不加就已经很鲜美了。骨头上面的脆骨都煮到有些剥落，咬来吃正合适。
喝不完的汤，还可以过滤，冻起来拿来做高汤，这比买来的高汤放心多了。这是原来做的大骨汤，配上西红柿和西洋菜，又香又有营养。酸酸甜甜的西红柿汤要配上有味道的大骨汤才气场十足。
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威望
金钱
魅力
发表于 2012-1-29 18:31
发表于 2012-1-29 19:59
顶
下次再有那么实惠的要包圆才不会后悔，反正冻起来以后慢慢炖～～
这材料还是第一次见，长见识了
Mei - 中式点心 彩虹旋酥
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