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莱斯特华人网 | LeicesterBBS 论坛 美食厨房 | Cooking 【工程厨房】红烧肉版的笋烧肉+凤爪准备过程 ...
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[我来上菜] 【工程厨房】红烧肉版的笋烧肉+凤爪准备过程   [复制链接]

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发表于 2012-2-13 23:12 |只看该作者 |正序浏览 |打印
本帖最后由 asherah 于 2012-2-14 20:35 编辑

笋烧肉
一块五花肉,在市中心的butcher买的,不记得重量了因为没贴标签。。。个人觉得这个花色真漂亮啊。切丁,大概2厘米宽


1小段手指粗细的桂皮
1片香叶
1杯绍兴酒
一罐头冬笋,中超买的,一般里面都有两个洗干净,浸泡,切滚刀,过水。
2个丁香
3根葱,2根切成大段,一根切碎,越细越好,装盘用
3片姜,或者是一块姜拍扁
4个红辣椒,不吃辣椒的同学可以不放
4个八角
5大勺糖,焦化以后一点都不会甜的,我一点都不吃甜食的人也吃得很开心。

1.首先肉先泡十分钟,去血水,然后飞水。沥干,越干越好,否则容易受伤……


2.炒糖色。一大勺油润锅,把糖倒进热油里面,中火加热,经常搅拌,千万不要烧焦。等到冒泡的时候就可以了。这个时候是没有爆炸性物质的……

这是刚开始融化的糖的



这是起泡的,颜色已经变了,很烫,要小心。



3.下猪肉,我扔下去以后就马上跑开了,如果水没沥干净油会到处飞,一直等到不溅为止才跑回去。这个时候猪肉正好有点焦,搅拌。这个时候糖色可能覆盖的不是很均匀,没关系。
4. 大火下姜葱炒香以后放入剩下的香料辣椒什么的炒香
5. 放入笋块,中火继续炒。


6.沿着锅边下料酒,酱油,继续炒,这个过程可能要翻动很久,我觉得我可能搅了7-8分钟,一直炒到肥肉发软出油为止。这个步骤做的越久,油出来的越多就越不腻。火不要大,容易焦。
7. 沿着锅边加滚水。一直加到盖过肉。


8. 滚开以后,转最小火加盖煮1.5小时。
9. 1.5小时之后按口味加盐,这个时候还有很多汁,待会要收汁的,别放太多盐。除了加盐都别动盖子。
10. 最小火煮30分钟到1个小时。
11. 大火收汁,我换了锅,Sauce pan 比较好闷肉,frying wok一个比较好收汁.
12. 把葱点缀在上面就可以出锅。

成品


那个蘑菇……就真的只是把蘑菇飞水以后和香菜,蒜,葱,香油,意大利香醋一起伴了拌,所以就不详细描述了。


这个菜纯粹是为了这个黑色小罐子,在二手转让里面一位MM以一个很优惠的价格把这个小罐子让给我了,我看到它的第一眼就想到要做红烧肉。 因为颜色味道比较重,所以我配了一个三色蘑菇沙拉做副菜来平衡。竟然有一种蘑菇是粉红色的,看着特别可爱,白灼以后就变成橘红色了,也很可爱。







昨天做的维多利亚草莓蛋糕,我对这个真不感冒如果有人要做法,我再单独写:)






最近想吃泡椒凤爪想吃疯了,买了包鸡爪,一半做成泡椒凤爪一半用来卤。卤鸡爪……个人觉得很咸。其他还好。



我这悲催的充满不确定因素的泡椒凤爪……估计会成为第一个我做了不敢吃的东西……昨晚做的,,今天拿了一个出来啃,倒是没有腥味,也很爽脆,就是不酸,隐隐有了花椒和辣椒的味道。我打算再放一天看明天怎么样。过了明天我也不敢再多泡了。


感觉很多同学都对凤爪很有兴趣,这个是我处理凤爪的心得。泡椒凤爪泡了两天还很爽脆,一点腥味都没有,就是不酸,我觉得这证明我前期准备得非常好,即使我在最关键的地方掉链子了——没泡菜水,用野山椒的水用的还不够。

1.凤爪,一定要去掌心的老茧……否则有怪味。
2.指甲我是直接剁了,你可以剪掉。
3.一般都是冷冻的,所以解冻,反复洗去血水。我还泡了4个小时。水里面有姜,十分之一的的液体是绍兴酒。在网上看,貌似这个步骤会让凤爪爽脆白嫩没有异味。
然后就没有了,因为剩下都不确定。






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发表于 2012-2-20 22:44 |只看该作者
回复 applemango 的帖子

过水,是一个去油的过程,再就是炒了糖色以后炒肉那一步,那个时候用中小火把肉里面的油都炒出来,就不会腻了。
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本帖最后由 asherah 于 2012-2-14 19:49 编辑

回复 sword10324 的帖子

哈哈,我超喜欢这部剧,演员之前在伦敦全裸演的戏剧我都跑去看了 哇咔咔

笋……其实在肉背后。那个黄色的,凹凸不平的物体就是笋了。鱼香肉丝用的是什么笋?如果是要用冬笋的话,就是我用的这种,中超里面有罐装的,如果是要春笋的话……我也在寻找中。中超曾经卖过一次,再也没看到。
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发表于 2012-2-14 18:46 |只看该作者
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