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莱斯特华人网 | LeicesterBBS 论坛 美食厨房 | Cooking 【工程厨房】意式蛤蜊烩饭Clam Risotto
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[我来上菜] 【工程厨房】意式蛤蜊烩饭Clam Risotto   [复制链接]

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发表于 2011-9-10 23:36 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
本帖最后由 asherah 于 2011-9-11 10:36 编辑

7月份的时候跑去意大利那不勒斯度假,海鲜饭,海鲜面什么的是意大利南部的招牌菜,海鲜肥美,随便用番茄炒炒都已经是人间美味,让我一直念念不忘。正好家里面十月份要宴客,主菜就准备用香草黄油烤鸡了 (方子 http://www.leicesterbbs.com/bbs2/thread-32421-1-1.html),正想找一个清淡一点的头盘。就决定做这道烩饭。

2人份原料
一磅Clam (Market有卖,一磅要6磅钱左右)
1/4磅青口
2大勺(TBS)橄榄油
3瓣大蒜切碎浸在格外一大勺橄榄油里面(至少Extra virgin)
一大勺番茄膏(Tomato paste)
一勺黄油一勺欧芹,剁碎
半只洋葱,剁碎
两片香叶
一根葱
一杯Arborio 米 (注意此杯为量具,一杯等于237毫升,两人份的大米也是一杯,所以这个完全是按你的食量)
一共1杯白葡萄酒
小半只柠檬i
一个小青椒,切碎

适量盐和胡椒
芝士适量 (不一定要有)

步骤一 处理Clam和青口
下盐水里面泡个半小时使其吐沙。所有开口或者壳上有洞的都扔掉。尽量把壳上面那些脏东西都洗去。

步骤二 煮汤

中小火加热两大勺橄榄油,油热以后加入切碎的青椒,浸在橄榄油里面的大蒜。等到大蒜变金黄色以后下所有的贝壳。半杯白葡萄酒,转高火盖盖子。大概3分钟以后所有的贝壳都应该开口了,取决于贝壳种类。下半勺番茄膏,香叶,葱,4杯冷水沸腾后(如果这个时候还有没开口就捞出来丢掉)加盖煮十分钟。
大部分的蛤蜊这个时候应该都脱壳了,捞出来,肉放在一边,没脱壳的放在另外一边装盘的时候可以用。青口也捞出来。一般青口很少脱壳
汤汁过滤,低火保温。

步骤三 煮饭
中火下黄油,黄油融化以后下洋葱(如果不想要这么Creamy, 就不要用黄油,用橄榄油代替)。小火三分钟使洋葱软化,千万不要把洋葱弄糊了,下米,搅拌一下,约两分钟以后转中高火,下剩下的半杯白葡萄酒。等到白葡萄酒全部蒸发以后下剩下的半勺番茄膏,持续搅拌。
现在可以下汤汁煮饭,每次过滤约1/2杯的汤加入饭里面。持续搅拌。汁干了后就继续加汁。每种米都有不同的推荐烹煮时间。我的上面写着约18分钟。十五分钟后,米饭应该是比较软,但是中心还是有一点嚼劲的。这个时候汁水应该也差不多收干了,不是所有的汤都要加进去,加了多少算多少。

步骤四 装盘
关火。把脱离壳的蛤蜊肉加进去,加剁碎的欧芹。把那小半只柠檬的汁,浸过大蒜的橄榄油倒进去。搅拌。如果不够咸的话还可以加点盐,但是我觉得一般都够了。

这个时候的米应该是有点汁附着但是又没有流动的汤汁,如果水不够的话还可以继续加汤。但是如果水多了话就没有办法了,这是为什么一次只加一点点就怕太多汁最后收不干。我一共加了2半杯汤左右,可以做个参考。把那些捞出来的带壳的蛤蜊还有青口放在上面做点缀,撒上一些新鲜磨好的黑胡椒,磨好的芝士就可以上桌了。


我觉得最后的那个蒜香橄榄油是最出彩的,整道菜就因为这个香气添味不少。
下面是装盘照:
如果要好看的话在深盘中心放一点点米饭堆成圆形,就已经很好看了。




如果自己吃的话,可以装很大一盘。






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发表于 2011-9-10 23:59 |只看该作者
本帖最后由 芝麻香香 于 2011-9-11 01:00 编辑

waitrose 的 Clam 好像在打折 4镑多
没想到这么晚还能看到LZ上菜,好精彩

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