餐饮的老字号为什么会输给年轻一代

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做餐饮的老字号必然有其成为老字号的依据。什么叫老字号？就是有传统的口味，有拿手的菜，所以它才立住了。我们去杭州的老字号吃西湖醋鱼，因为它有拿手的东西；而北京有全聚德烤鸭店，它的烤鸭好吃是出了名的。北京的水煮鱼，原是北京重庆饭店门口的一个四川餐馆发明的，上世纪90年代初开始至今，在北京贼火，大家一说约着吃饭，就会说哪哪有个水煮鱼，味道倍儿香。吃了十几年全国都流行了，再返回到重庆、成都。但是现在全国各地都因为水煮鱼是麻辣的味道，就认为是源自四川、重庆。其实水煮鱼源自北京的一家餐馆，是对川菜做出了改良的结果。还有麻辣小龙虾，是在上世纪90年代初北京簋街开始流行的，到现在全国各地都有麻辣小龙虾，只是做法有所不同而已。这些东西就需要创新，没创新怎么做金字招牌，一下子让消费者接受？说北京的麻辣诱惑、沸腾鱼乡做水煮鱼不错，其实很多饭店做出来的水煮鱼也不错，不过是因为有的饭店因为产品好，渐渐地树立了自己的品牌。树立品牌有很多方法，比如你的餐馆可以做出一种让人感觉到鱼香的感觉，如果你弄一个现代化五星级饭店，那做出来的又是另外一种感觉。大家知道俏江南也是川菜，也有水煮鱼，据说那是北京的一位女士做的，它打出来的概念是在一个高档的环境里吃那种不是特别辣而又是正宗的川菜。这是做了不同的概念，通过产品树立了品牌概念。
　　做产品要有产品在这个时代存在的理由
　　饮食就是这样，你看八大楼老菜系，就不适合年轻一代的口味。以前我们老百姓穷呀，吃不上东西，一说到那儿不管吃什么饭都是香的，没吃过呀！什么叫猎奇呀？就是物以稀为贵。如果中国只有两棵大白菜，那大白菜就卖出天价了。例如吃熊掌、鲍鱼、鱼翅，真好吃吗？不一定吧？餐饮里就有这种猎奇的心理。所以说，消费者吃什么东西好吃？那些能延续几千年的东西，一定好吃。例如到农村吃野菜，我们吃当地人炒菜的味道也是流传下来的。只要流传下来几百年的东西肯定有它流传的道理，饮食就是这样。
　　现在我们说这几样菜最好吃，但面对新形势的发展和消费者口味的变化，你怎么去改变，怎么去适应他们？这要好好思考。我因为讲课在全国跑，发觉各地的火锅跟腐乳有关，各地的火锅菜的味，最后都是把那些杂七杂八的味道加到腐乳里。如果把腐乳拿出来调一调，肯定有当地的味儿。人刚生出来是没有味觉的，味觉都是后天产生的，所以各地人有各地人的口感。也就是说一个地方有一个地方的文化，不同的菜到了北京，也要适应北京的文化。北京的人都是五湖四海来的，大家说我要吃就吃正宗的，所以在北京，不同地方的菜都是比较正宗的。上海布丁就跟北京不一样了，到这儿的菜一定会改良，最后吃的就不是正宗的味儿。我说上海人有点惨，为什么？因为上海人这一辈子就吃一个菜——上海菜，就是四川菜来了也是上海味儿，是经过改良的，布丁酒店连锁等于没有脱离上海味儿。其实说起来有些上海人在外面生活时间长了，再回到上海还是会尝别的菜，然后还感觉不错。布丁酒店我认识一个上海人到北京住几年之后，再回去，他就愿意尝各地方的菜，而且觉得味道不错。